Les secrets de fabrication du Stollen alsacien

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Clou de girofle, cannelle, amandes... Des saveurs indissociables de Noël que l'on retrouve souvent dans le fameux Stollen alsacien. Une brioche à base d'amande ainsi que de fruits secs et confits, macérés dans de l'eau-de-vie ou du rhum. Mais comment est-elle réalisée ? D'où vient-elle ? Laurent Mariotte et ses chroniqueurs reviennent sur les origines de cette gourmandise incontournable des fêtes de fin d'année dans l'émission La Table des bons vivants

Héritage allemand 

Le Stollen est une brioche héritée du fameux Christstollen allemand que l'on mange au moment des fêtes en hommage à l'enfant Jésus, d'où le nom "Christ" accolé à l'appellation de la pâtisserie. "D'ailleurs, c'est pour cela que l'on met ce petit voile de sucre glace par-dessus, car c'est censé représenter l'enfant Jésus emmailloté dans ses langes", expliquer Olivier Poels.

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Un travail de longue haleine

Parmi les fruits incontournables du Stollen, on trouve la mirabelle de Lorraine comme l'explique le chef-pâtissier Gilles Marchal : "J'utilise toujours la mirabelle de Lorraine récoltée au mois de juin et qui macère jusqu'à la confection de la brioche au mois de décembre." Les autres éléments importants de tout bon Stollen qui se respecte sont les pruneaux, un petit peu de dattes, des amandes, des noisettes et surtout un zeste de clémentine. Mais ce n'est pas tout : pour Gilles Marchal, le secret d'une recette réussie, c'est l'alcool. "Je ...


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