Les secrets de fabrication du sel marin

Depuis le Moyen Âge, presque rien n’a changé. Le sel marin que l’on consomme est toujours "cultivé" à la main dans de grands bassins qui colorent les paysages : les marais salants. Sur de larges étendues situées essentiellement dans les Pays de la Loire et dans le Midi, des agriculteurs de la mer, appelés paludiers ou sauniers selon les régions, récoltent l’or blanc. Sur la presqu’île de Guérande, ces derniers pratiquent sur des milliers d’hectares la saliculture. Cette technique ancestrale consiste à utiliser le soleil, le vent et l’argile afin d’extraire le sel de l’eau de mer. Ainsi, les marais salants sont aménagés de façon que l’eau de mer traverse différents bassins et s’évapore peu à peu en cours de route. La concentration en sel de la solution augmente progressivement, et le sel cristallise, retrouvant son état solide.

Pendant l’hiver, le paludier laisse une épaisse couche d’eau de mer couvrir le marais, pour protèger ce dernier du gel et du mauvais temps. En février-mars, c’est le grand nettoyage ! Le paludier évacue d’abord l’eau de la saline. Puis, grâce à un long râteau en bois nommé rouable, il racle la vase et les algues qui se sont accumulées au fond des bassins. La vase récupérée sera utilisée par le paludier pour remodeler les chemins d’argile du marais qui ont été érodés par les intempéries.

Étape 1 : l’eau de mer pénètre dans un long canal appelé étier.

Étape 2 : les jours de grandes marées, soit tous les quinze jours en Guérande, le paludier ouvre la trappe (...)

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