Ébullition, à la vapeur, au four... Les secrets d'une bonne cuisson

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Les techniques de cuisson sont aussi variées que subtiles : à la poêle, au four, à la vapeur ou dans de l'eau portée à ébullition. Pour chaque aliment, il est possible d'en adapter une différente. Pas question de cuire de la même façon des pâtes, des poissons, des frites ou des brioches. L'auteur et ancien chef Stéphane Lagorce, qui publie Le grand précis des cuissons au poil (éditions Homo Habilis), a livré ses conseils dans l'émission La table des bons vivants, sur Europe 1. 

"Les cuissons sont truffées de petites subtilités. La différence entre une ébullition forte et modérée c’est que la chaleur passe plus vite de l’eau vers l’ingrédient, même si on est toujours à 100 degrés", cite-t-il en exemple. 

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Les pâtes :

"Il faut faire une cuisson plutôt lente, qui donne à la fois le temps à la pâte de cuire, que la chaleur transforme l’amidon qui est dedans, et l’eau de pénétrer dans la pâte. C’est une cuisson-hydratation. On n’a pas besoin d’avoir une ébullition très forte pour les coquillettes. Mais pour les spaghettis, il faut une ébullition plus rapide. Cela dépend des pâtes."

Les langoustines :

"C’est un produit qui a besoin d’un flux de chaleur très brutal, très fort et très court. On a besoin d’une ébullition forte qui va transférer la chaleur immédiatement de l’eau à la langoustine pour avoir la texture délicate et croquante. Quand vous avez ...


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