Des scientifiques ont mis au point la recette parfaite de ces pâtes (et ce ne sont pas les carbonaras)
LIFE - Une recette « scientifiquement » parfaite. Ce qui est fascinant avec la recherche, c’est sa capacité à s’appliquer à des domaines très variés : l’environnement, la santé, le technologie... et même la cuisine. Preuve en est : une équipe de chercheurs en physique de l’institut Max Planck, en Allemagne, s’est récemment intéressée à la préparation d’un des plats les plus emblématiques de la gastronomie italienne : les pâtes cacio e pepe (fromage et poivre).
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Composé uniquement de pâtes, de pecorino et de poivre noir, ce plat semble simple à réaliser. Pourtant, atteindre la texture crémeuse parfaite de la sauce s’avère souvent plus compliqué qu’il n’y paraît.
Ce défi culinaire, auquel de nombreux chefs amateurs se sont frottés, a attiré l’attention des chercheurs. Ces derniers ont étudié les subtilités de la préparation du cacio e pepe en appliquant des concepts de la physique, tels que la « séparation de phase ».
Leurs principales conclusions ? « Nous avons identifié la concentration d’amidon comme le facteur clé influençant la stabilité de la sauce », expliquent-ils. Selon leurs recherches, l’eau de cuisson des pâtes, qui contient environ 1 % d’amidon, n’est généralement pas suffisante pour obtenir la consistance idéale. C’est en ajoutant de l’amidon de maïs que l’équipe de chercheurs a pu « optimiser » la recette originale pour un résultat inratable.
Voici la recette scientifique, à tester chez vous
Ce vendredi 10 janvier, les chercheurs ont ainsi dévoilé sur le site Popular Science leur recette 2.0, garantissant une sauce crémeuse et parfaite à chaque préparation. Voici la recette.
La recette inratable de cacio e pepe (pour deux personnes)
240 g de pâtes (idéalement des tonnarelli ou des spaghetti)
160 g de pecorino râpé
4 g d’amidon (maïs ou pomme de terre)
40 mL d’eau
Poivre noir frais, selon votre goût
Instructions :
Faites chauffer doucement l’amidon dans l’eau jusqu’à ce qu’il devienne visqueux et transparent.
Mélangez la solution refroidie avec le fromage râpé, puis mixez jusqu’à obtenir une texture lisse.
Faites cuire les pâtes al dente, en réservant un peu d’eau de cuisson.
Mélangez les pâtes avec la sauce et ajustez la consistance avec l’eau de cuisson des pâtes
Servez chaud, en ajoutant du poivre fraîchement moulu.
Bien que cette version optimisée promet un résultat parfait, la question demeure : les Italiens accepteront-ils cette évolution de leur recette ? Après tout, pour beaucoup, le cacio e pepe n’est pas seulement un plat, mais une tradition culinaire transmise de génération en génération. Cependant, avec cette nouvelle approche, même les cuisiniers amateurs peuvent désormais réussir ce classique de la cuisine italienne avec une précision digne des plus grands chefs. Buon appetito !
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