Science décalée : le mystère du spaghetti qui se courbe enfin dévoilé

Céline Deluzarche, Journaliste
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Science décalée : le mystère du spaghetti qui se courbe enfin dévoilé

Si, pour vous, le spaghetti n'est qu'un banal fil de pâte destiné à finir dans une sauce bolognaise, il semble fasciner au plus haut point les scientifiques. Un nombre impressionnant d’études se sont ainsi penchées sur la déformation du spaghetti dans l’eau, l’aspiration de la nouille cuite à travers la bouche, ou même son « recrachement » (connu sous le nom du problème inversé du spaghetti). Mais c’est surtout la manière dont se casse un spaghetti cru qui a retenu l’attention des chercheurs, dont Basile Audoly et Sébastien Neukirch qui ont pour cela obtenu le prix IgNobel en 2006. Plus récemment, des chercheurs du Massachusetts Institute of Technology (MIT) ont décrit une astuce pour couper le spaghetti en deux sans qu’il se brise en plusieurs morceaux.

Nathaniel Goldberg et Oliver O'Reilly, deux physiciens de l’université de Californie, à Berkeley, se sont intéressés à une autre question intrigante : pourquoi le spaghetti s’enroule-t-il au fond de la casserole au fur et à mesure qu’il se ramollit, décrivant une forme en U ? Ils se sont donc attelés à décrire un modèle mathématique détaillant le processus de cuisson d’une pâte selon la longueur, le diamètre, la densité et le module d'élasticité.

Les trois étapes de l’enroulement du spaghetti

Dans leur article publié le 2 janvier 2020 dans la revue Physical Review E, les deux chercheurs ont simulé la cuisson d’un spaghetti de 1,5 mm de diamètre et 17,5 cm de long en l’hydratant au fur et à mesure pendant deux heures à température ambiante (20 °C). Ils ont ainsi pu décortiquer la déformation du spaghetti et établir un modèle en trois étapes : l’affaissement, la courbure et l’enroulement. « Au départ, l’affaissement du spaghetti peut s’expliquer par la gravité », explique Oliver O'Reilly. Mais cela ne suffit pas : si le spaghetti est sorti de l’eau lorsqu’il est encore al dente et placé sur une surface plane, il garde sa courbure même quand il sèche, constate-t-il.

Au fur et à mesure de son hydratation, le spaghetti...

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