Science décalée : combien de bulles contient une chope de bière ?

Céline Deluzarche, Journaliste
·2 min de lecture

La science a parfois l’art de répondre à des questions que personne ne se pose : pourquoi les petites cuillères disparaissent plus vite que les fourchettes ? Comment casser un spaghetti en deux ? Combien de coups de langue faut-il pour finir une sucette ? Combien de bébés naissent dans les avions ? Voici une nouvelle preuve de l’utilité de nos chercheurs : on sait désormais qu’un verre de bière contient entre 200.000 et 2 millions de bulles, mais aussi que la bière contient plus de bulles que le champagne.

Comment bien verser la bière dans son verre

Cette question a fait l’objet d’une étude très sérieuse de deux chercheurs de l’université de Reims affiliés au CNRS et publiée dans la revue ACS Omega. Car le phénomène des bulles est en réalité beaucoup plus complexe qu’il n’y paraît. La formation des bulles dépend non seulement de la nature du liquide, mais aussi de la température, de la forme du verre, de la quantité de liquide ou de la pression ambiante. « 100 ml de champagne versés directement au milieu d'une flûte orientée verticalement vont contenir environ un million de bulles. Mais du champagne servi plus doucement en versant le long de la paroi d'une flûte inclinée (une technique qui préserve mieux le CO2 dissous) donnera des dizaines de milliers de bulles de plus », indique Gérard Liger-Belair, principal auteur de l’étude.

Or, « la présence de CO2 dissous est un paramètre sensoriel essentiel dans la dégustation de bière, car les bulles transportent des composés aromatiques et parfumés, souligne le scientifique Gérard Liger-Belair. Nous avions précédemment montré qu'une concentration minimale de 1,2 gramme par litre de CO2 dissous est requise dans les vins mousseux pour subir une sensation de gazéification en bouche ».

Plus la taille des anfractuosités du verre sont grandes, plus le nombre de bulles augmente dans la bière par rapport au champagne. © ACS Omega 2021, 6, 14, 9672-9679
Plus la taille des anfractuosités du verre sont grandes, plus le nombre de bulles augmente dans la bière par rapport au champagne. © ACS Omega 2021, 6, 14, 9672-9679

En combien de temps ma bière va-t-elle perdre toutes ses...

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