À l'approche des fêtes, comment bien choisir son saumon ?

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Pour une conservation idéale, il est recommandé de le placer au frais entre 0° et 4° degrés (Getty Images/iStockphoto)
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L’Anses recommande de consommer du poisson deux fois par semaine : un poisson gras (comme le saumon) et un poisson maigre.

Lors des repas de fin d’année, un met d’exception sera très certainement sur de nombreuses tables : le saumon fumé. Face à la multitude des références, pas toujours simple de faire le bon choix dans les rayons. La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) s’est intéressée aux étiquettes de ces produits.

S’il y a quelques années, le saumon (entier et fumé) faisait figure de produit de luxe, il s’affiche aujourd’hui comme l’espèce la plus consommée de France. Ce poisson gras possède de nombreux bienfaits pour la santé grâce, notamment, à sa forte teneur en oméga 3 qui permet de protéger le système cardio-vasculaire. Pour limiter l’exposition à certains polluants présents dans l’eau, l’Anses recommande de consommer du poisson deux fois par semaine (un poisson gras et un poisson maigre). La qualité d’un saumon diffère en fonction de l’espèce et du mode de production. Par exemple, le saumon d’élevage a une chair moins fine et plus grasse que le saumon sauvage.

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D’où viennent les saumons de nos assiettes ? "En raison de la diminution drastique des populations sauvages (surpêche, barrages, pollution génétique…), le saumon de l’Atlantique sauvage est principalement réservé à l’élaboration de produits dont le positionnement est haut-de-gamme. La majorité des saumons de l’Atlantique proviennent quasiment exclusivement de l’élevage, qu’ils soient conventionnels ou sous signe de qualité (label rouge et agriculture biologique). Les élevages sont principalement situés en Écosse, Irlande et Norvège", informe la DGCCRF. Chaque saumon, au regard de nombreux critères, possède donc sa qualité et, surtout, son prix.

Une bonne conservation

Au moment de choisir son saumon, il est donc important de regarder le nom de l’espèce, la dénomination commerciale, la méthode de production, la zone de capture, la mention "décongelé" si c’est le cas, etc. La DGCCRF donne ses conseils pour choisir le bon saumon fumé : "le goût de la chair dépend de l’espèce de salmonidé (plus ou moins grasse, au gout plus ou moins prononcé ou typé) et de son régime alimentaire : par exemple, la chair du saumon de l’Atlantique se prête particulièrement bien au fumage". Pour une dégustation optimale, il est recommandé de déguster le saumon au plus près de sa date de conditionnement.

Pour une conservation idéale, il est recommandé de le placer au frais entre 0° et 4° degrés. Enfin, la DGCCRF déconseille les emballages "mous". Une fois décongelé, le saumon peut être conservé 24 heures à 4° C dans le réfrigérateur dans un emballage hermétique.

VIDÉO - Comment bien choisir son saumon fumé

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