Saucisson, jambon, rillette : c'est quoi la charcuterie?

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En 2019, le JDD a publié une enquête sur les nitrites dans la charcuterie et leurs répercussions sanitaires. Mais au fait c'est quoi la charcuterie? C'est un ensemble de préparations alimentaires à base de viandes, crues ou cuites, dont la conservation est assurée par des techniques comme la salaison (le saucisson), le fumage (certains jambons ou lardons), le séchage (le jambon de Bayonne ou la bresaola) et aussi le saumurage (avec de la saumure, de l'eau fortement salée, comme pour le petit salé ou le pastrami)…

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On intègre aussi dans la charcuterie tout ce qui relève de la préparation de la viande et des abats du cochon. Mais d'autres types de viande sont concernés comme le bœuf (viande des Grisons), le cheval (saucisson de cheval), la volaille (terrines et rillettes), les gibiers…

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En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (Circ), comité de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), a classé la viande transformée parmi les cancérogènes du groupe 1 avec le tabac. Les études d'épidémiologie montrent qu'une consommation importante de charcuterie augmente le risque de développer un cancer colorectal. Les nitrites, additifs améliorant la conservation des produits (sur le même principe que le saumurage), sont soupçonnés de causer cette augmentation.

 

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