Saucisse, boudin, merguez… tout savoir sur leur cuisson !

La rédaction d'Allodocteurs.fr

On a tous mangé des saucisses brûlées ou sèches... sans retrouver le goût de la viande. Cuites correctement, elles sont légèrement croustillantes à l'extérieur, très humides et aromatisées à l'intérieur et il existe diverses façons d'obtenir ce résultat.

Cuire des saucisses, c’est cuire de la viande, il faut du temps et une chaleur modérée. On a trop souvent tendance à les porter sur une flamme trop vive, une poêle ou un four trop chaud, en se disant "il faut que ca grille". Conclusion, on brûle la surface, et c’est toujours cru à l’intérieur.
Surcuire ces saucisses aboutit également au dessèchement et à la perte de nombreux arômes.

Que se passe-t-il pendant la cuisson des saucisses ?

Une chipolata par exemple, contient 13% de protéines et 30% de lipides. Cela veut dire qu’elle contient aussi 57% d’eau . Cette eau est contenue dans les chairs.

Lorsqu'on cuit de la viande, on va faire coaguler les protéines, ces longues chaines vont se déplier, s’accrocher entres elles, et former un réseau. Ce phénonème commence dès 60°C. Elles vont ainsi emprisonner le gras et l’eau. La tendreté, la jutosité comme disent les Chefs, c’est ce mélange eau-gras qui reste piégé dans la viande, même après cuisson.

Si vous surcuisez des saucisses, les protéines finissent par se dégrader, elle cassent et une partie du réseau se dissocie. L’eau peut alors sortir, elles se dessèchent très vite et peuvent perdre facilement jusqu’à 40-45% de leur masse .

Faut-il piquer les saucisses avant cuisson ?

Si vous piquez les saucisses, boudins etc… vous (...)

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