La sauce maltaise de Jean-François Piège

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La sauce maltaise de Jean-François Piège.
La sauce maltaise de Jean-François Piège.

Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi sur Le Point ses secrets de cuisine en mettant sur le devant de l'assiette un produit de saison. Après vous avoir révélé la semaine dernière la recette de la sauce hollandaise pour accompagner ses asperges vertes, le chef 2 étoiles du Grand Restaurant vous en dévoile aujourd'hui une variante : la sauce maltaise. Ni plus ni moins qu'une sauce hollandaise agrémentée d'orange. Jean-François Piège vous confie au passage un précieux tour de main afin de concentrer les parfums d'orange. Une sauce hollandaise, le jus des oranges maltaises (ou du bigaradier), un soupçon de zeste d'orange, une pointe de jus de citron, et le tour est joué. Vous verrez, c'est simple, rapide et inratable. Maintenant, c'est à vous de la refaire. Régalez-vous !

La recette : la sauce maltaise de Jean-François Piège

Au marché
Sauce hollandaise (recette de la semaine dernière), 3 oranges maltaises (ou bigarade), une pointe de jus de citron

Au fourneau
Avec une râpe, prélevez un peu de zeste sur une orange. Incorporez-le directement dans la sauce hollandaise.
Dans un bol, pressez le jus des oranges. Versez-le dans une casserole. Faites réduire jusqu'à obtenir un sirop. À la fin, ajoutez une pointe de jus de citron. Laissez la préparation tempérer et ajoutez-la dans la sauce hollandaise. Mélangez le tout avec une maryse de manière à ce que tous les éléments s'intègrent bien ensemble.

Dressage
Versez votre sauce maltaise dans une saucière. Servez av [...] Lire la suite

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