La sauce bordelaise d'Eric Trochon

·1 min de lecture

Ingrédients (pour environ 40 cl de sauce)

120 g d’échalotes 50 cl de vin rouge ( bordeaux) ½ à café de poivre mignonnette 2 baies de genièvre Fragments de thym 1 feuille de laurier 40 cl de sauce espagnole ou jus de viande réduit 15g de beurre Sel 50 g de moelle de boeuf pochée

Réalisation :

La préparation (25 min)

Ciselez puis hachez finement les échalotes. Rincez-les sous un filet d’eau et égouttez-les. Dans une casserole, versez le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre mignonnette, les baies de genièvre, les fragments de thym et une feuille de laurier.

La réduction et la finition (25 min)

Faites réduire à ¼ du volume. Ajoutez la sauce espagnole, laissez cuire 20 minutes à feu doux. Passez au chinois étamine en foulant fortement. Montez la sauce au beurre. Vérifiez l'assaisonnement. Ajoutez des dés de moelle pochés.

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Astuces & techniques : préparer la moelle

Mettez la moelle dans un bol d’eau glacé avec ½ cuillerée à café de sel. Réservez au frigo pendant 12 heures. La moelle va dégorger et blanchir. Pochez les moelles entières en les plongeant dans de l’eau bouillante salée. Laissez cuire 5 à 7 minutes. Egouttez et tranchez...
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