Yahoo Actualités La sauce béarnaise de Jean-François Piège
Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi sur Le Point ses secrets de cuisine en mettant sur le devant de l'assiette un produit de saison. Après vous avoir dévoilé la semaine dernière ses tours de main pour ciseler des échalotes et obtenir du poivre mignonnette, le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris les utilise aujourd'hui pour réaliser une incontournable sauce, la béarnaise, qu'il sert à Clover Grill, son restaurant dédié à la cuisson à la braise dans le 1er arrondissement. Une recette à retrouver dans son Grand Livre de la cuisine française, recettes bourgeoises et populaires, paru chez Hachette. Des échalotes ciselées, du poivre noir, de l'estragon, du cerfeuil, du vinaigre de vin rouge, des jaunes d'œufs, de l'eau de source, du beurre clarifié, du sel et du poivre du moulin, et le tour est joué. Maintenant, c'est à vous de le refaire. Régalez-vous avec cette béarnaise qui accompagnera à merveille une côte de bœuf.
La recette : la sauce béarnaise de Jean-François Piège (4 à 6 personnes)
Au marché
1/2 botte de cerfeuil, 1/4 de botte d'estragon, 20 grains de poivre noir mignonnette, 80 g d'échalotes ciselées, 16 cl de vinaigre de vin rouge, 8 jaunes d'œufs, 8 cl d'eau de source, 500 g de beurre clarifié, sel fin, poivre noir du moulin
Au fourneau
Lavez, effeuillez et hachez le cerfeuil et l'estragon.
Dans un sautoir, réunissez quasiment tout le poivre noir mignonnette, les échalotes ciselées, le vinaigre de vin rouge et quelques queues d'estra [...] Lire la suite
