Le saké réhabilité

Par Olivier Bompas
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Il existe une multitude de sakés.
Il existe une multitude de sakés.

Le saké évoque immanquablement cet alcool sucrailleux et un peu fade au vague parfum d'eau de rose, qui fut longtemps offert en fin de repas dans les restaurants asiatiques. Son unique vertu : révéler, par effet de loupe, au fond du petit verre en porcelaine dans lequel il était servi, la silhouette d'une pin-up aussi dénudée que démodée. Cette rude eau-de-vie chinoise, issue en principe du sorgho, boisson distillée titrant allègrement 50°, n'a en réalité rien à voir avec le saké. Connu au Japon depuis quelque 2 000 ans, ce dernier est en fait une boisson fermentée et non distillée, sorte de bière non gazeuse à base de riz et d'eau de source. Le saké a joui des siècles durant, d'un véritable statut de boisson nationale. Précisément, jusqu'à la fin de la Seconde Guerre mondiale.

Sous occupation américaine à partir de 1945, le Japon découvre alors la bière, mais aussi le gin ou le whisky. Le saké, qui véhicule l'image de la plus pure tradition nipponne, fut peu à peu éclipsé. Si le Japon compte aujourd'hui 1 150 brasseries de saké, pour 8 000 au début du siècle dernier, le saké se porte malgré tout très bien, et à l'image du fameux b?uf de Kobé, il connaît un beau succès à l'export. Xavier Thuizat, chef sommelier de l'hôtel de Crillon, en est l'un des plus grands spécialistes français et internationaux. Il a été nommé, en novembre 2020, « Saké samouraï », la plus haute distinction dans ce domaine, et fait partie des rares spécialistes non japonais, une quinza [...] Lire la suite