Saint-Jacques poêlées salsifis, sauce noisette de Grégory Garimbay, chef de l’Auberge Nicolas Flamel à Paris

·1 min de lecture

Recette: 

 

Ingrédients pour 4 pers.

8 noix de saint Jacques calibre 3/4 au kilo, à demander à sont poissonnier ouverte et nettoyer.

500g de salsifis frais. 

50g de beurre demi sel.

30cl de bouillon de poule.

50 g de cresson frais.

5cl d’huile d’olive.

1 branche de thym.

1 gousse d’ail en chemise(avec la peau).

25 Cl de lait demi écrémé.

10 pièces de noisettes fraîches.

Fleur de sel.

Moulin à poivre.

 

 

Chips de salsifis:

 

Éplucher les salsifis puis les déposer dans un bain d’eau additionner du jus d’un citron pour éviter qu’il ne noircisse.

Prélevez en 1 pièce pour récupérer quelques fines lamelles à l’aide d’un économe ou d’un castor pour en faire des chips ( frire à 180 degrés dans une huile neutre (type tournesol,pépin de raisin)

Les sortir lorsqu’ils sont blonds et les salées légèrement, réserver.

 

 

Purée de salsifis:

 

Tailler en fines lamelle 250g de salsifis puis les cuire avec un fond d’huile d’olive 15g de beurre et 25cl de lait, une pincée de fleur de sel et 5 tour de moulin à poivre et 8 pièces de noisettes fraîches préalablement torréfiés(165 degrés 20 min)garder les deux dernières noisettes fraîches pour les copeaux.

Comptez environ 25 min de cuisson à couvert, une fois cuit égoutter les puis à l’aide d’un robot, mixer le tout pour obtenir une purée bien lisse, rectifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.

Garder ce lait de cuisson en guise de jus pour le dressage.

 

Bâtonnets de salsifis:

 

 

Tailler ensuite le reste des salsifis en bâtonnets d’environ 5 cm de long puis les...


Lire la suite sur Europe1

Notre objectif est de créer un endroit sûr et engageant pour que les utilisateurs communiquent entre eux en fonction de leurs centres d’intérêt et de leurs passions. Afin d'améliorer l’expérience dans notre communauté, nous suspendons temporairement les commentaires d'articles