Le safran, l'or rouge, prend racine dans le centre de la France

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C’est un petit crocus millénaire aux pistils les plus prisés au monde : le safran. Cette épice, considérée comme la plus luxueuse, entourée de légendes, a aussi conquis les terres françaises du Loir-et-Cher. Reportage dans la commune de La Chapelle-Vicomtesse.

Si les fleurs du crocus sativus sont mauves, ses pistils, eux, sont rouge vif. Aussi, d’octobre à novembre, ces fleurs éclosent la nuit et s’ouvrent le jour selon l’intensité lumineuse. Mais, au matin de la cueillette, une fois à l'abri, la main de l’homme se faufile entre ses pétales et lui cisaille ses trois filaments écarlates. Ceux-ci constitueront l’épice suprême : le safran. Son histoire en a fait une légende. Comme celle de la mythologie grecque qui raconte que Krokus, un très bel homme amoureux d'une nymphe nommée Smilax, jouait au lancer du disque avec son ami Hermès. Malheureusement, il fut mortellement blessé à la tête. La légende raconte que le sang qui coula, fertilisa la terre et qu’à cet endroit, une petite fleur mauve apparue. Une fleur qui, depuis, porte son nom : crocus. Le symbole de la vie et de la résurrection. Et si certains botanistes affirment que le crocus puiserait son origine sur les contreforts de l’Himalaya, à plus de 1 500 mètres d’altitude, d’autres penchent plutôt pour la Grèce.

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En France, dans le Loir-et-Cher, Stéphane et Fabrice, eux, ont fait le pari, de planter et de faire vivre le safran il y a déjà une dizaine d’années. « J’ai fait beaucoup de choses dans ma vie lyonnaise et parisienne, dit Stéphane. J’ai été comédien, j’ai fait de la restauration dans l’établissement gastronomique de la Tour d’Argent, quai Tournelle à Paris. » Quant à Fabrice, c’est comme régisseur général au conservatoire de Cergy-Pontoise qu’il a officié durant plusieurs années. Mais l’appel de la terre commence à travailler les deux citadins. Un soir, alors qu’ils regardent une émission de télévision, ils découvrent étonnés qu’il est possible de cultiver du safran en France. Ils se documentent. « Nous avons appris qu’au Moyen Âge, la France était le plus gros producteur de safran du monde, dit Fabrice. Un safran aux qualités culinaires très réputées. »

L’idée de créer leur safranière fait son chemin. Ils quittent Paris pour le Loir-et-Cher et les premiers bulbes sont plantés. Leurs crocus voient le jour à l’automne 2007 sur un premier terrain de 1 500 mètres carrés. La safranière de La Chapelle-Vicomtesse est lancée.

Un crocus à floraison inversée

Stéphane et Fabrice plantent, binent, cultivent et récoltent. « Nous faisons tout à la main, explique Stéphane. La seule mécanisation pratiquée, c’est pour le binage. Pour que la chaleur de l’été pénètre en profondeur et assèche le bulbe. » Des bulbes à floraison inversée, puisqu’ils sont plantés en juillet-août. « Nous cueillons à l’automne, précise Fabrice, quand la fleur commence à s’ouvrir et que les filaments sont bien formés et bien charnus. » Avec en prime un parfum qui s’apparente à celui de la rose. Puis, à l’aide d’un ciseau à fil, les agriculteurs coupent les trois filaments rouges situés à l’intérieur de la fleur. Ils seront séchés dans un four à basse température avant d’être entreposés dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et dans des bocaux en verre. Six semaines plus tard, l’épice vertueuse est consommable. « Le safran, c’est comme le vin, il faut que ça mature », expliquent-ils.

La particularité d’un filament de safran est sa perméabilité aux effluves qui l’environnent. Aussi en fonction du mode de séchage, son goût varie : corsé, épicé, doux. C’est le cas du safran oriental ou encore espagnol traditionnellement séché à l’air libre. Il serait épicé car imbibé des senteurs environnantes. En France, en Italie ou en Suisse, le safran à séchage dit rapide, c’est-à-dire au four, a un arôme encore différent. Quoi qu’il en soit, cette précieuse épice sert toujours à sublimer, à exhausser le goût d’un mets. Stéphane explique d’ailleurs qu’un safran corsé se mariera davantage avec un plat salé alors qu’un safran plus doux sublimera un dessert ou un fruit en diminuant son acidité ou une amertume. « L’important, c'est de ne surtout pas l’utiliser à chaud, sinon on tue le goût », prévient Fabrice. Il faut toujours le diluer dans une macération tiède et l’ajouter au plat au dernier moment. » En revanche, pour découvrir le véritable arôme de cette épice, les safraniers conseillent de la marier à des aliments neutres comme le lait, les œufs ou le riz.

Si l’Iran demeure aujourd’hui le premier producteur au monde de safran, le petit crocus fait la preuve qu’il peut s'épanouir en France. Car finalement, c’est bien la terre où il pousse, son environnement et son mode de séchage qui fait son goût.

Une épice trop frelatée

Si le safran demeure encore l'épice la plus chère du monde, il est aussi souvent trafiqué. « Dans certains pays, des producteurs, non contents d’exploiter une main-d’œuvre bon marché pour le cultiver, mélangent d’autres substances aux filaments avant de le vendre, assure Stéphane. On peut y trouver de la barbe d’épis de maïs teintée en rouge, du poivron coupé en fines lamelles, de l’écorce de bois et souvent des pistils de fleurs de Carthame. » Et dans le safran en poudre, se cache parfois des particules de briques pilées. Car un véritable filament de safran est brillant et se reconnaît à sa forme en trompette légèrement évasée vers l’extérieur et dentelée à son extrémité. Aussi, pour vérifier davantage son authenticité, Stéphane a une astuce imparable : « Il suffit de presser délicatement le filament, puis de mettre son doigt sur sa langue. Si celle-ci est jaune, c’est du safran ! »

Pour leur production, les deux hommes ont fait le choix de vendre aux particuliers, sur les marchés, à quelques restaurants et à des épiceries fines. Mais si en France on compte près de 200 safraniers, certains imaginent faire fortune en visant les sommets de la gastronomie française. Un miroir aux alouettes, selon Stéphane et Fabrice qui racontent qu’en effet, chaque année, des safraniers espèrent remporter le marché en envoyant gratuitement quelques grammes de safran à des chefs étoilés pour qu’ils goûtent l'épice avant. Sauf que les toques en reçoivent des 4 coins de la France. « Pour 1 gramme de safran, on cuisine pour 150 personnes, lâche Fabrice. Et avec 10 grammes, on fait 1 500 assiettes safranées ! Résultat : vu la quantité qu’ils reçoivent de part et d’autre, certains chefs en utilisent toute l’année sans avoir besoin d’en acheter. »

Stéphane et Fabrice veulent rester modestes en continuant leur production tout en fonctionnant à leur façon. Les bonnes années, ils produisent 1 kilo de safran. Une quantité non négligeable qui leur permet de peaufiner leurs gelées, leurs confitures safranées, d’inventer des sauces safranées et autres terrines de cerfs. Leur pratique puriste, loin des énormes productions, a su les récompenser. Depuis 2018, ils remportent chaque année, au Salon de l’agriculture de Paris, la médaille d’or du safran. Et comme un projet en appelle un autre, ils ont décidé de se lancer prochainement dans la fabrication d’eaux florales. En janvier dernier, ils ont planté 50 pieds de rose de Damas. « Ce n’était pas gagné, mais ça a pris », disent-ils en chœur. Encore une fois, la terre leur a dit oui.