Risotto à la truffe : la recette du chef Yves Camdeborde

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Yves Camdeborde est la figure de proue de la bistronomie, contraction de bistrot et gastronomie. Ancien juré de l'émission MasterChef, le chef est à la tête du restaurant Le Comptoir du relais et de trois bars à tapas dans le quartier de l'Odéon, à Paris. Il nous propose ici ses astuces pour réussir un risotto à la truffe, mets qui à lui seul permet de sublimer vos menus de fêtes tout comme les plats les plus simples.

1. Du riz carnaroli : "Ciselez une échalote et faites-la suer dans une casserole avec 150 g de moelle de bœuf et un peu d'huile d'olive. Ajoutez 300 g de riz carnaroli et faites-le nacrer."

2. Du bouillon de volaille : "Mouillez au fur et à mesure avec du bouillon de volaille : 15 cl par 15 cl et rajoutez-en quand celui versé a été absorbé, sans cesser de remuer avec une spatule en bois jusqu'à la cuisson souhaitée (environ 18 min)."

3. De la truffe râpée : "Finissez la liaison en incorporant 100 g de beurre froid en petits dés. Vérifiez l’assaisonnement. A ce moment-là seulement, râpez la moitié de votre truffe et incorporez-la délicatement au risotto hors du feu. Déposez dans votre plat de service et râpez sur le dessus le reste de truffe. Servez immédiatement."

L'astuce en plus du chef Yves Camdeborde : "Achetez votre truffe deux jours avant le repas : elle doit être bien noire à l'extérieur et à l'intérieur, bien ferme et parfumée. Déposez-la dans une boîte plastique parfaitement hermétique avec 6 œufs extra frais et laissez deux jours au réfrigérateur. Préparez-les (...)

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