Repas gastronomique : une expérience sous l'empire des sens

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Une affaire de goût ? Pas seulement. Le repas gastronomique est une expérience multi-sensorielle au cours de laquelle la vue, l'ouïe et même le toucher modulent notre perception. Et s'influencent les uns les autres.

Cet article est issu du magazine Sciences et Avenir - Les Indispensables n°205 daté avril/ juin 2021.

"Blanc de lait et noir de truffe". Le plat du chef trois étoiles Michel Trois-gros est déroutant : une peau lactée immaculée, fendue au centre par le maître d'hôtel, laisse apparaître aux yeux des convives un pesto de truffe presque tellurique. Une réalisation qui, selon son auteur, s'inspire des œuvres du peintre contemporain Lucio Fontana. Un plat incontestablement "gastronomique". Mais qu'est-ce, exactement, que la gastronomie ?

Une expérience gastronomique mobilise tous les sens

"Il n'en existe pas de définition consensuelle, mais on peut dire qu'il s'agit de 'bonne cuisine', avec un degré de créativité culinaire perceptible", avance Jérémie Lafraire, chercheur en sciences cognitives au sein de l'institut Paul-Bocuse à Lyon, une école qui associe restauration, formation et recherche. Une expérience gastronomique mobilise tous les sens. Elle commence avec un "effet d'attente" : savoir que l'on va dîner dans un établissement renommé, puis en percevoir l'ambiance - les bruits, les couleurs, les odeurs, le design du lieu et de la vaisselle, la présence des autres clients - influent sur la perception de la nourriture.

"Un phénomène très difficile à mesurer, car il s'agit de petits effets sensibles à des variables individuelles", prévient toutefois Jérémie Lafraire. Lorsque le plat arrive, la vue prend le dessus sur les autres sens. "On goûte d'abord avec les yeux", aurait déjà dit Apicius, gourmet romain du Ier siècle. Et l'on s'attend à reconnaître ce qui se trouve dans notre assiette. Une familiarité synonyme de sécurité, en matière d'aliments tout particulièrement. "C'est ce qui conditionne l'acceptation chez les enfants, explique Jérémie Lafraire. Nous, adultes, apprécions l'inconnu… à condition que le contexte nous y ait préparés. Dans un restaurant gastronomique , il y a une forme de contrat. Et une attitude de 'soumission à l'autorité' : nous acceptons de nous[...]

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