REDIFF - La recette de la purée à la Robuchon

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En 1963, arrive un produit révolutionnaire : la purée en sachet que l’on doit à la Nestlé : la purée Mousseline ! (En fait, les Incas avaient déjà compris la technique de déshydratation de la fécule de pomme de terre). Les pommes de terre sont épluchées, cuites, transformées en purée et déshydratées. Une recette qui sera un succès mondial, mais qui ne contribue pas « redorer » l’image de la purée.

En 1981, arrive une révolution : le grand chef Joël Robuchon, au firmament de sa gloire, décide de proposer à sa carte de la purée de pommes de terre. Une recette toutefois bien loin de celle des cantines, qui fait immédiatement un tabac. La purée redevient tendance et nombreux sont les chefs qui osent la proposer.

 

La recette de la purée à la Robuchon

Ingrédients :

- 1 kg de pommes de terre rattes
- 300 gr de beurre bien froid
- 30 cl de lait entier
- sel

1. Cuire 20 min les pommes de terre dans l’eau salée (10 g par litre)

2. Les éplucher et les passer au moulin à légumes grille fine

3. Dessécher la purée quelques minutes dans une casserole à feu vif

4. Ajouter le beurre bien froid en petits morceaux sans cesser de remuer

5. Ajouter le lait

5. On peut ensuite passer la purée dans un tamis fin pour augmenter son onctuosité

 


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