REDIFF - La recette de pâte de guimauve

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On utilise la guimauve pour soigner la toux, mais aussi comme confiserie. C’est ainsi que l’on va consommer la guimauve jusqu'au 19e siècle. Les confiseurs français vont ensuite modifier la recette : en remplaçant le miel par le sucre, d’abord, puis en remplaçant la racine de guimauve par du blanc d’œufs et de la gélatine. Ce sera le début du procédé de fabrication "industrielle". C’est alors l’apanage de quelques confiseurs comme la maison Oudard, à Paris.

Il faudra néanmoins attendre 1948 et l’invention du procédé d’extrusion, par un certain Alex Doumak, pour que la guimauve entre vraiment dans l’ère industrielle : expulsion de la pâte d’un contenant cylindrique en continu, puis coupée en sections. Quant au chamallow, il est né au début des années 1970, dans l’usine Zan d’Uzès, de la volonté de l’un de ses directeurs de produire cette guimauve qui cartonne aux Etats-Unis. Il faudra près de 10 ans pour mettre la recette au point.

La recette de la pâte de guimauve :

Ingrédients :

- 6 feuilles de gélatine
- 150g de sucre
- 2 blancs d’œufs
- 1 c. à s. de miel
- 5 cl d’eau
- extrait d’eau de rose
- ½ jus de citron
- 3 c. à s. de sucre glace
- 3 c. à s. de fécule de maïs

1. Ramollir la gélatine dans de l’eau

2. Réaliser un sirop de sucre avec le sucre, le miel et l’eau (monter à 130°)

3. Monter les blancs en neige avec le jus de citron

4. Verser le sirop sur les blancs, ajouter le gélatine essorée, l’eau de rose et bien mélanger

5. Couler dans un moule tapissé de sucre glace et de...


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