REDIFF - La recette du châteaubriand

Le châteaubriand est un épais morceau de bœuf de 8 centimètres d’épaisseur, taillé dans le filet et bardé de lard. Il est donc plus épais donc que le tournedos, dont l’épaisseur est de 2/3 centimètres. Pourtant, on peut contester la pertinence de la recette ! En effet, la barde de lard ne présente pas vraiment d’intérêt. Elle ne « nourrira » pas vraiment le viande et empêchera surtout sa caramélisation.

Traditionnellement, cette pièce de viande était servie avec une sauce éponyme réalisée avec du fond de veau, des échalotes, du vin blanc, du jus de citron, une pointe d’estragon, le tout monté au beurre.

 

La recette du châteaubriand

Ingrédients :

1 morceau de filet de bœuf de 8 cm 4 échalotes 1 c. à s. de fonde veau 10 cl de vin blanc 1 trait de jus de citron Estragon haché Beurre Sel / poivre

 

Cuire le filet de bœuf dans du beurre mousseux en l’arrosant continuellement Le laisser reposer 15 min Émincer les échalotes et les faire revenir dans une noix de beurre Ajouter le vin blanc et le fond Faire réduire de moitié et monter au beurre bien froid Rectifier avec le sel, le poivre et un trait de jus de citron Ajouter l’estragon
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