La recette de la sole Fernand Point

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Dès 1933, Fernand Point obtient 3 étoiles au guide Michelin et les conservera jusqu’à sa mort en 1955 dans son restaurant la Pyramide à Vienne, près de Lyon. Parmi ses élèves, Paul Bocuse, qui proposait régulièrement un filet de sole Fernand Point à sa carte, hommage à son mentor. Cette recette est l’archétype de la cuisine bourgeoise française. Il faut l’avoir dégustée au moins une fois !

La recette de la sole Fernand Point :
Ingrédients :

- 1 grosse sole
- 1 tomate
- 2 échalotes
- 100 gr de champignons de Paris
- 20 cl de vin blanc
- 100 gr de tagliatelles fraîches
- 1 jaune d’œuf
- 100 gr de beurre
- 1 c à s de crème épaisse
- sel / poivre

1. Lever les filets de sole et réaliser un fumet avec l’arrête et la tête, le vin blanc, 10 cl d’eau, échalotes et les pieds des champignons

2. Tailler la tomate et les chapeaux des champignons en petits dés

3. Mettre le jaune d’œuf dans une casserole, ajouter une goute d’eau et monter avec le beurre

4. Dans un plat, poser les tomates et les champignons, les filets de soles et mouiller avec le fumet préalablement filtré

5. Enfourner 15 min à 180° / récupérer le fumet et le réduire de moitié

6. Incorporer au jaune d’œuf et ajouter la crème épaisse

7. Faire cuire les pâtes

8. Disposer dans un plat les pâtes, les dés de tomate et champignons, les filets de sole et verser le sabayon

9. Faire gratiner 3 minutes au four


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