La recette de salmis

Ce plat, dont le nom est un diminutif de salmigondis, pourrait être originaire du Sud-Ouest, région de chasse à la palombe. On le mentionne dès le 18e siècle. Tombé en désuétude, la recette semble aujourd’hui faire un retour timide sur les cartes de restaurants. Pour réaliser un salmis, on cuit d’abord le volatile à la broche, puis on poursuit la cuisson dans une cocote avec des oignons, du lard, du vin et beaucoup de poivre.

 

La recette de salmis

Ingrédients :

4 pigeons (garder les cœurs et les foies) 2 oignons 5 cl de cognac 1 bouteille de vin rouge 20 cl de bouillon de volaille 1 carotte 1 c à s de farine 2 gousses d’ail 50 gr de lard 1 c. à c. de poivre noir Sel

 

Dans une cocotte, faire dorer et flamber au cognac les pigeons puis les couper en deux et les réserver Faire revenir le lard et les légumes taillés en julienne, ajouter une cuillère de farine, le vin et le madère Laisser réduire et remettre les demi-pigeons avec le poivre Poursuivre la cuisson 30 minutes à couvert Ajouter les cœurs et les foies 5 minutes avant la fin de la cuisson Filtrer la sauce et mixer
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