La recette des petits pois "à la française", star des tables tricolores depuis le 17e siècle

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Le saviez-vous ? Le petit pois est en réalité une variété de pois récoltée au printemps, avant son arrivée à maturité. S'il est laissé plus longtemps dans sa cosse, il deviendra alors un pois cassé, à faire sécher. Originaire d'Asie centrale, le petit pois est cultivé depuis l'Antiquité autour du bassin méditerranéen. Il n'arrive en France qu'au 17e siècle, grâce à Audigier, intendant à la Cour de Versailles. Louis XIV se montre alors friand du petit légume vert et exige même qu'on en cultive près de son château. La région parisienne devient d'ailleurs un haut lieu de culture des petits pois, de Marly à Nanterre, en passant par Clamart et Étampes. 

Une recette née en 1867

Réservé aux plus riches jusqu'au 19e siècle, le petit pois se popularise ensuite au fur et à mesure que sa culture se répand. On retrouve la première recette "à la française" dans un traité de 1832, écrit par Antonin Carême. Mais celle-ci n'a pas grand chose à voir avec ce que nous connaissons, puisqu'il s'agit d'une purée qui recouvre des quenelles. Ce sont finalement Jules Gouffé, en 1867, et surtout Auguste Escoffier, qui proposent une version de petits pois à la française encore cuisinée aujourd'hui. 

 

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