La recette de l'omelette

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L’omelette naît en France à la fin du moyen-âge (auparavant pas de trace si ce n’est l’ova mellita de Lucullus (1er siècle avant JC), œufs battus avec du miel et cuits dans un plat d’argile), elle aurait un lien avec l’arrivée de la poêle à frire vers le 15e siècle qui va permettre de la cuire de manière plus précise.

Si sa réalisation semble des plus banales, il n’en n’est rien. On raconte que le grand Paul Bocuse demain à chacun des cuisiniers qui postulaient chez lui de réaliser une omelette. Elle a d’ailleurs fait partie des épreuves qualificatives au concours du MOF.

L’omelette de Condorcet : en 1794, en fuite le mathématicien et philosophe a été trahi par sa méconnaissance de la quantité d’œufs qu’il fallait pour faire une omelette. Alors qu’il était en fuit, il s’attabla à Clamart à l’auberge Crépinet où il commanda une omelette. À la question de savoir combien d’œufs il voulait, il répondit : 12. Cette mauvaise réponse lui fut fatale.

 

Les secrets d’une (très) bonne omelette :
- Les œufs : de ferme ou bio (numéro 0)
- 3 œufs par personnes : bien les battre la fourchette pour amalgamer blanc et jaune
- Poêle : bien chaude mais pas brulante / peu de matière grasse
- Le geste : on ramène les bords qui « prennent » vers le milieu
- La finition : on incline la poêle et d’un geste on la roule sur elle-même.


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