RECETTE Le Blon Safran : cultivé en Ardèche, il inspire Anne-Sophie Pic, et nous aussi

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A chaque région de France sa spécialité : le houblon d’Alsace, la confiture de lait de Normandie, le Bleu d’Auvergne… et il semblerait que ces trois terres françaises (entre autres) cultivent le même ingrédient : le safran.

C'est l’épice la plus chère et la plus convoitée au monde. Elle est extraite du Crocrus Sativus Linaeus, une fleur violette qui éclot en automne. Les safraniers les cuillent à la main et font ensuite sécher leurs stigmates (les extrémités du pistil), qui permettent d’obtenir le safran. Sauf qu’une fleur ne porte que trois stigmates : il faut donc environ 150 fleurs pour obtenir un gramme de safran. Pas étonnant que son prix soit bien plus élevé que ceui de la truffe ! Fort heureusement, seuls quelques filaments suffisent à parfumer un plat.

Avec sa belle couleur jaune et son goût à la fois puissant et délicat, le safran parfume une multitude de plats, aussi bien salés (paëlla, risotto, tajine) que sucrés (crème anglaise, mousse de fruits). Le tout, c’est d’avoir la main légère, qu’on utilise du safran en poudre ou en filaments. Bon à savoir : le safran n’est pas une épice à mariner. Une cuisson trop longue lui ferait perdre ses arômes. Mieux vaut donc l’ajouter en fin de cuisson.

Jadis cultivé en Iran, qui représentait 90% de la production mondiale de safran, cette épice s’est très vite invitée sur le territoire français, pour le plus grand bonheur d’Anne-Sophie Pic. Le safran, c’est un peu sa Madeleine de Proust. Lorsqu’elle était enfant, elle se souvient que (...)

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