Comment réussir son saumon fumé ?

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>> C'est une méthode de conservation ancestrale toujours très utilisée de nos jours. Dans l'émission "Historiquement vôtre" sur Europe 1, le chef cuisinier Olivier Poels se penche sur l'origine du fumage, une technique utilisée dès le paléolithique pour préserver les prises de la chasse et de la pêche. Puis, le chef en a profité pour livrer sa recette du saumon fumé. 

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Une technique qui remonte à la préhistoire

Nos ancêtres avaient déjà découvert qu'en fumant de la viande ou un poisson, cela permettait une meilleure conservation grâce à la déshydratation qui ralentit le pourrissement. Mais ce n'est pas tout. La fumée joue un rôle d'antiseptique et va tuer les bactéries. Cette technique est tellement efficace qu'elle est encore utilisée couramment aujourd'hui, notamment par certaines peuplades du grand Nord. 

Pour ce qui est de la gastronomie française et du saumon fumé, on estime son arrivée sur les tables de l'Hexagone entre le 14e et le 15e siècle. D'ailleurs, Guillaume Tirel (1312-1395), cuisinier français à qui l'on attribue la paternité du Viandier, le plus célèbre livre de cuisine du Moyen-Âge, évoquait déjà ce plat dans un autre ouvrage. À cette époque, le saumon fumé est réservé à une certaine élite, puisqu'il se retrouve notamment sur la table royale de Charles Quint (1500-1558).

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