Comment réussir ses sauces et ses jus d'hiver ?

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Une fois votre plat terminé, il vous est difficile de ne pas succomber au plaisir de tremper un morceau de pain dans la sauce qui repose sur le fond de votre assiette ? Cet article est pour vous. Le chef cuisinier Eric Trochon, invité samedi de "La table des bons vivants" sur Europe 1, a expliqué comment bien réussir ses sauces et ses jus d’hiver. "Une sauce est un plat en soi. Un jus est plus un déglaçage, et en général il n’est pas lié ou alors très légèrement, c’est plus fluide", a commenté le meilleur ouvrier de France, auteur de l’encyclopédie Sauces.

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Respecter le vin qui va avec la sauce

"Pour la sauce c’est bien de respecter le vin éponyme. La sauce bordelaise nécessite un bordeaux, on n’a pas besoin d’un vin extrêmement cher mais il faut un vin qui a de la tenue, pour avoir une belle coloration. Quand on est jeune chef on veut des sauces très foncés, mais il vaut mieux recolorer sa sauce avec un petit "miroir", c’est-à-dire une réduction avec une pincée de sucre à part. Au départ, prenons plutôt des vins bien équilibrés."

Bien réussir sa sauce bordelaise

"Les ingrédients de la sauce bordelaise sont : une réduction de vin rouge et d’échalote, avec du jus de veau et on termine avec des dés de moelle. On prend un bordeaux supérieur de bonne tenue, qui ne doit pas être trop acide. La sauce c’est l’équilibre, ce n’est jamais trop puisant ou trop doux. Pour cette sauce, le petit secret c...


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