Régime vegan : c'est quoi le tempeh ?

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Originaire d'Indonésie, le tempeh est produit à partir de graines de soja pelées et cuites. Les graines sont ensuite grossièrement écrasées, puis fermentées avec un champignon très spécifique. Après 24 heures de fermentation, des petites moisissures blanches apparaissent autour des graines et forment un bloc. Visuellement, cela ressemble un peu à du nougat. Au niveau gustatif, la fermentation apporte au soja des notes de champignon, de noix et de levure.

Quels sont ses principaux atouts?

"C'est une bonne alternative à la viande, car le tempeh est riche en protéines (20 %, comme un steak), avec tous les acides aminés essentiels, indique Laurence Salomon. Il est aussi bien pourvu en fibres (7 %), digestes grâce à la fermentation; en acides gras insaturés (10 %), bons pour le système cardiovasculaire; et en vitamines du groupe B, importantes pour l'équilibre nerveux. "

Et quid des phytœstrogènes du soja ? "Les dernières études ont montré qu'ils ne posent pas de problème pour la santé. Au contraire, consommés sans excès, ils favorisent le bon équilibre hormonal", rassure l'expert.

Est-il plus intéressant que le tofu?

Le tofu est fabriqué à partir de jus de soja caillé, le tempeh à partir de graines de soja fermentées. "Le tempeh est donc plus concentré en nutriments car les graines sont entières", note la naturopathe. Il est aussi plus digeste et plus goûteux car c'est un aliment fermenté."

Le tofu contient moins de protéines (- 15 % en moyenne) (...)

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