La question de Candide #55 – En matière de vin, qui a inventé quoi ?

Par Jacques Dupont
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Travaux de la vigne dans le vignoble de Chablis dans l'Yonne.
Travaux de la vigne dans le vignoble de Chablis dans l'Yonne.

On se trompe lourdement si, à l'instar des « jeunes cons » que chantait Brassens, on prend les papas pour des demeurés qui n'avançaient qu'à tâtons sur le chemin qui mène des vignes à la bouteille. Certes, ils ignoraient l'existence des microbes, des levures, des enzymes, de tous ces micro-organismes que Chaptal, Pasteur et successeurs ont mis en évidence. Mais l'expérience, l'observation avaient depuis longtemps donné aux anciens un savoir pragmatique qui avait largement anticipé sur ce que plus tard on observa au microscope.

Aujourd'hui, on a les noms. On sait qui fait quoi. On perd moins de vin grâce à notre connaissance des phénomènes biochimiques. On a gagné en précision. Eux possédaient la pratique. Et sans revenir aux amphores, souvent, ce qu'on nous présente aujourd'hui comme l'Everest de la technologie, la trouvaille mirifique qui va transformer du brutal en élixir des dieux? existait déjà bien avant. Il en est ainsi de bien des techniques décrites dans les vieux bouquins des abbés bourguignons au temps des Lumières et même avant.

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