Qu'est-ce qu'un chapon?

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© Sipa

Un chapon est un coq d'élevage qui a été castré jeune afin de faire augmenter sa masse et la tendreté de sa viande. Le terme de chapon est aussi utilisé pour d'autres volailles castrées, comme la pintade.
Cette technique d'élevage est ancienne puisqu'on en retrouve les traces dans un texte de Pline l'Ancien, auteur de l'encyclopédie Histoire naturelle en 77 après notre ère. Il écrit qu'en 162 avant notre ère, à Rome, une loi fut votée pour limiter la consommation de poularde grasse. 

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L'objectif était d'économiser les céréales et de revenir à un idéal de frugalité cher aux Romains. Les éleveurs ont alors trouvé la parade : castrer les coqs et les nourrir au lait pour les faire grossir..

Les lipides se disséminent dans la chair 

Aujourd'hui, les chapons sont nourris avec au moins 75% de céréales jusqu'à un mois avant l'abattage puis avec des produits laitiers pour leur faire produire du gras. Les lipides ne forment pas une couche sur le chapon, mais ils se disséminent dans la chair, lui donnant plus de goût.

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En France, le plus célèbre des chapons est celui de la Bresse (une région située entre Auvergne-Rhône-Alpes et Bourgogne-Franche-Comté). Il dispose d'une appellation d'origine contrôlée dont le cahier des charges impose que l'animal soit issu d'un élevage extensif, qu'il ait au moins 8 mois, dont sept dans le pré, et pèse au moins 3 kilos.

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