Qu'est-ce que c'est le foie gras ?

Sujet sensible pour les uns, produit inimitable pour les autres. Le foie gras reste l’un des mets incontournables du menu de fêtes. Consommée seule, ou en accompagnement, crue, mi-cuite ou cuite, cette spécialité a été inscrite en 2006 au patrimoine gastronomique national. Elle se mange traditionnellement froide en entrée, lors des réveillons de Noël ou de la Saint-Sylvestre et plus rarement chaude, sous forme d’escalope poêlée. La France se place d’ailleurs en tête des plus gros pays producteurs et consommateurs de foie gras avec une consommation de 71 % des volumes mondiaux produits en 2012.

Pourtant l’histoire du foie gras n’est pas francophone : elle est née il y a environ 4500 ans sur les bords du Nil ! A cette époque, les Egyptiens remarquent la manière dont les oies migratrices font le plein de nourriture avant de reprendre leur envol pour des contrées plus chaudes. Ils viennent alors de découvrir l’un des principes de base du foie gras : le gavage. C’est cette technique qui est au cœur de polémiques depuis de nombreuses années. Les éleveurs, principalement établis dans trois régions de l’Hexagone : Aquitaine, Midi Pyrénées, et Pays de la Loire (92% à elles trois), puis en Aquitaine, en Bretagne et dans le Poitou Charente pour le reste de la production, engraissent l’animal durant la période précédant l’abattage, soit entre 10 et 15 jours. L’éleveur enfonce alors un tuyau dans l’œsophage de l’animal qui reçoit une préparation à base de maïs, de saindoux, de fève et de sel. (...)

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