La quenelle lyonnaise de Marie-Victorine Manoa, du restaurent Aux Lyonnais à Paris

·1 min de lecture

La quenelle lyonnaise

Ingrédients pour la panade:

 

-Fumet : 185g

-Beurre : 60g

-Sel Fin : 5g

-piment d’espelette: 0,5g

-estragon 1 branche

-Farine : 145g

 

Ingrédients pour la Farce à Quenelles

 

-Brochet

-Beurre

-Sel Fin

-Piment d’espelette

-Oeufs

 

Préparation pour la panade

(A faire J-1)

Porter le fumet de crustacés a ébullition dans une casserole avec le beurre, le sel, le piment et l’estragon.

Ajouter la farine et dessécher la panade à l’aide d’une spatule. Retirer la branche d’estragon.

Refroidir rapidement sur une plaque entre deux feuilles de film alimentaire.

 

Préparation de la farce a quenelle.

 

Mettre le beurre en pommade dans une calotte en inox. Réserver à température.

 

Passer le brochet désarêté bien froid au robot cutter avec les assaisonnements.

 

Ajouter la panade et les œufs et passer à nouveau au cutter. Le beurre pommade et bien lisser au cutter quelques secondes.

Réserver la farce à Quenelles en calotte inox a contact.

 

- LE JOUR J

faire une Quenelle a l’aide d’une cuillère chaude et les plonger une dizaine de minutes dans le fumet.

 

Déguster avec une sauce Nantua ou nature.


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