Quels vins boire avec les bûches, macarons et desserts glacés ?

Par Olivier Bompas
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Buche au chocolat.
Buche au chocolat.

Bûche au chocolat
Dans ce dessert traditionnel de Noël, le goût dominant du chocolat demande des vins de douceur maîtrisée et capable de tenir tête à la note un peu amère du cacao. On pensera, pour un accord classique, aux vins doux naturels rouges du Roussillon à base du cépage grenache. Banyuls, maury et rivesaltes sont obtenus selon la technique du mutage, qui consiste à arrêter la fermentation par adjonction d'alcool permettant de conserver une partie du sucre naturel du raisin. On trouve également ce type de vins dans la vallée du Rhône méridionale, dans l'appellation rasteau.

Les plus traditionnels sont longuement élevés dans des contenants en bois au contact de l'oxygène et développent des arômes caractéristiques de fruits secs, d'épices, de tabac, de torréfaction, et un goût particulier appelé rancio qui rappelle un peu la noix. Ils accompagnent idéalement les desserts riches en cacao, qui développent une nette amertume appréciée des amateurs. Un caractère que l'on retrouve dans une moindre mesure dans le vin, et qui sera à la fois sublimé par l'accord et tempéré par la note sucrée.

Les rimages (ou vintage, comme les portos), sont des vins mis en bouteille rapidement afin d'en préserver la fraîcheur et le fruité, et se caractérisent par des arômes de cacao, d'épices douces et de fruits noirs compotés comme la cerise, la mûre, le sureau ou la fraise. Ils conviennent aux desserts chocolatés accompagnés de coulis de fruits rouges.

Sur son site Les Rou [...] Lire la suite