Quelles pâtes faut-il choisir pour les différents types de sauces ?

La gastronomie française n’a plus rien à démontrer au monde, mais en matière de pâtes, la culture culinaire des Italiens est bien plus étendue. Avec plus de 300 formes de pâtes différentes, dont certaines sont spécifiques aux régions du pays (les incontournables tagliatelles au ragù d’Emilie-Romagne ou les orecchiette aux brocolis des Pouilles), l’Italie ne saurait se restreindre aux recettes de spaghettis bolognaise. Et pour sublimer le tout, de l’autre côté des Alpes, le type de sauce utilisé dépend de la forme des pâtes. C’est donc tout un art de maîtriser les subtilités gustatives entre les pâtes longues et les pâtes courtes, les pâtes fines et les pâtes épaisses, les pâtes en forme de coude et celles en forme de coquille.

Bien avant de choisir son type de pâtes, il faut opter pour les pâtes fraîches ou pour les pâtes sèches.

Les premières sont moelleuses, cuisent très rapidement et possèdent la particularité d’absorber la sauce en profondeur. À ce titre, elles sont parfaites pour les sauces épaisses, les sauces crémeuses et les plats de type lasagnes. Leur inconvénient majeur étant qu’elles ne peuvent se conserver longtemps avant cuisson. Les pâtes sèches, en revanche, se gardent des mois, voire des années, et elles offrent la possibilité d’une cuisson al dente, qu’il n’est pas possible d’obtenir avec les pâtes fraîches, même si cela inclut un temps de cuisson plus long. La sauce n’est pas absorbée, mais elle nappe les pâtes, quelle que soit leur forme ou leur taille.

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