Que sont les nitrites et les nitrates, ces additifs alimentaires accusés d’être cancérigènes ?

Ils permettent notamment de conserver la viande, mais ils sont accusés de causer des cancers (Crédits : Getty Images/iStockphoto). (Getty Images/iStockphoto)

Nitrates et nitrites sont employés comme additifs alimentaires dans les charcuteries et parfois les fromages, or ils augmentent le risque de développer un cancer colorectal.

Ils étaient controversés depuis plusieurs années. Mais les autorités sanitaires sont montées au créneau ce mardi contre les nitrites et les nitrates, affirmant que ces additifs alimentaires augmentent le risque de développer un cancer.

Dans un avis publié le 12 juillet, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) établit pour la première fois un lien entre la consommation de nitrites et la maladie. "L’analyse des données bibliographiques confirme l’existence d’une association entre les risques de cancer colorectal [du gros intestin] et l’exposition aux nitrates et nitrites ingérés via la viande transformée", écrit l’agence.

Des nitrates dans l'eau et les légumes

Mais que sont ces deux composés ? Le nitrate est une substance naturellement présente dans certains légumes, en particulier ceux à feuilles comme les épinards ou la laitue, et dans l’eau.

En faible quantité, il ne pose pas de problème. Mais son taux est contrôlé, notamment par les usines de traitement des eaux, car il a tendance à proliférer à cause de l’utilisation d’engrais azotés dans l’agriculture notamment. L’excès de nitrates est notamment responsable des fameuses "marées vertes" en Bretagne par exemple.

Des nitrites dans la charcuterie

Quant aux nitrites, ils sont utilisés depuis longtemps par l’industrie agroalimentaire pour la conservation des aliments, et en particulier des charcuteries. Jambons cuits, lardons ou saucissons en contiennent, car ils permettent d’allonger la durée de conservation et d’éviter le risque de maladies comme le botulisme, la listériose ou la salmonellose. Ils donnent aussi sa belle couleur rose au jambon.

Cet usage est encadré : en France, les charcutiers ne peuvent pas dépasser un taux d’incorporation de 120 mg par kilo, une réglementation plus stricte que celle fixée au niveau européen, à 150 mg par kilo.

Pourquoi posent-ils problème pour notre santé ?

Lorsque l’on ingère des nitrates, ils peuvent se transformer en nitrites sous l'effet d'enzymes bactériennes. Et en cas d’excès de nitrites dans le sang, les globules rouges ne peuvent plus transporter l’oxygène, ce qui peut déboucher sur une asphyxie.

En outre, les nitrates et les nitrites peuvent évoluer dans notre organisme et former des composés nitrosés, dont certains sont connus pour leur caractère génotoxique et cancérigène, alerte l’Anses.

Attention aux étiquettes promettant "zéro nitrites ajoutés"

Avant même le rapport de l’Anses qui établit clairement un danger pour notre santé, les nitrites étaient déjà soupçonnés de causer des cancers. De nombreux industriels avaient alors mis sur le marché des jambons garantis sans nitrites.

Mais l’agence sanitaire met en garde contre les produits qu’ils utilisent à la place : des "extraits végétaux", ou des "bouillons de légumes", qui contiennent naturellement des nitrates. "Ces produits dits 'sans nitrite ajouté' ou 'zéro nitrite' contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés", écrit l’Anses.

Vers une nouvelle loi cet automne ?

Le gouvernement a rapidement réagi au rapport de l’Anses, annonçant ce mardi un "plan d’action" dès cet automne. Il souhaite réduire ou supprimer l'utilisation des additifs nitrés "dans tous les produits alimentaires où cela est possible sans impact sanitaire", indique un communiqué des ministères de la Santé et de l'Agriculture.

L'exécutif ira-t-il jusqu’à interdire les nitrites et nitrates utilisés en additifs, comme le demandent l’association Foodwatch et la Ligue contre le cancer, qui ont lancé une pétition ? L’Anses demande pour sa part de limiter "autant que possible" leur utilisation dans l’alimentation.

Attention aux quantités, et aux étiquettes

En attendant, l’agence sanitaire nous recommande de ne pas manger plus de 150 grammes de charcuterie (l’équivalent de trois tranches de jambon), et pas plus de 500 grammes de viande rouge (hors volaille) par personne et par semaine. Quant aux légumes, qui comportent des nitrates, ils "contiennent des vitamines et minéraux indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. Il faut donc continuer à en consommer tout en les diversifiant et en variant les sources d’approvisionnement", écrit l’Anses.

Enfin, si vous voulez être sûr d’acheter des charcuteries sans nitrates et nitrites, il faut déchiffrer les étiquettes pour vérifier si elles mentionnent la présence de E249 (nitrite de potassium), E250 (nitrite de sodium), E251 (nitrate de sodium) ou E252 (nitrate de potassium). Des applications vous permettent de scanner le code-barre d’un produit pour savoir s’ils contient des additifs nocifs, comme Yuka ou QuelProduit.

VIDÉO - Un rapport de l'Anses révèle que les nitrites présents dans la charcuterie sont responsables de cancer

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