Provins : du Moyen-Âge à aujourd’hui, la rose reine de la ville

Provins (Seine-et-Marne) est surnommée la ville de la rose. Dans cet écrin médiéval, la rose est partout, d’une fleur qui bourdonne aux notes délicates de parfum. Dans la boutique de Carla Renault, la rose se décline en moutarde, liqueur bonbon et "le trésor" est un confit de rose, qui s’accorde à merveille avec foie-gras ou brie. Les roses sont cueillies à la main au mois de juin. 300 kilos de pétales sont triées avant d’être congelées. La recette se transmet de mère en fils : les pétales sont mélangées dans du miel, puis chauffées avec du citron, de l’eau et du sucre. La rose star de l’assiette Le premier à succomber à la rose de Provins est Thibaut, comte de Champagne. Au retour des croisades en 1240, il aurait rapporté d’un voyage une rose orientale, que l’on peut déguster. Bruno Clergeot, propriétaire de la Roseraie de Provins, apporte son éclairage. "(La rose de Provins) est l’une des premières à avoir toutes ces vertus médicinales, notamment de transit, tout ce qui est fonctions oculaires, explique le botaniste. Dès le Moyen-Âge, on l’utilise parce que les recettes, qui viennent certainement de l’Orient, sont utilisées." Si la tradition s’essouffle, certains essayent de la faire revivre. Corinne Alaga propose ainsi un atelier culinaire médiéval, où l’on peut cuisiner une omelette aux pommes et aux amandes, relevée d’une cuiller de confit de rose. Même Guy Krenzer, meilleur ouvrier de France, s’est laissé séduire par la rose : dans sa brioche pour la Saint-Valentin, il assemble crumble à la framboise, compote de pommes et touche de confit de rose.