Le prof en liberté #36 – Umami, l’ingrédient secret de la fermentation

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Jean-Anthelme Brillat Savarin évoquait le terme d'osmazôme (umami, en japonais) dans son ouvrage « Physiologie du goût ou méditation de gastronomie transcendante », paru en 1826.
Jean-Anthelme Brillat Savarin évoquait le terme d'osmazôme (umami, en japonais) dans son ouvrage « Physiologie du goût ou méditation de gastronomie transcendante », paru en 1826.

Quel est le point commun entre un chou et une choucroute, un morceau de viande crue et un saucisson, du lait et du fromage et, enfin, du jus de raisin et du vin ? Le lecteur assidu de cette rubrique aura deviné qu'il s'agit du processus fermentaire. Si on prend le cas de la transformation du lait en fromage, outre la fermentation, il y a la saumure et l'éventuelle dessiccation due à l'affinage. Si on prend le cas de la grappe de raisins, il y a bien entendu l'éthanol. Si on prend le cas du chou, là, on touche au sublime : voilà un légume sympathique, mais sans plus, qui, lorsqu'il lacto-fermente, devient exquis. Y aurait-il une poudre de perlimpinpin qui arriverait en prime cadeau avec le processus de fermentation ?

Oui, cette poudre magique existe, il s'agit du glutamate de sodium, ou glutamate monosodique. Ainsi qu'expliqué dans mon livre Umami, les secrets de la cinquième saveur (Dunod), le glutamate donne cette impression de plénitude gustative. En vérité, c'est un exhausteur de goût, difficile à décrire en nos termes, même si nos amis japonais lui ont donné le nom d'umami. Question nom, il faut rendre à César ce qui est à César, ou plutôt à Napoléon ce qui est à Napoléon, car c'est à Louis Jacques Thénard, un chimiste français du Ier Empire, que l'on doit la découverte de la saveur spécifique. Le nom de Thénard évoque peut-être quelque chose à vos oreilles.

Les Thénardier et l'umami

Il fait référence aux deux gargotiers malhonnêtes et sans scrupule des M [...] Lire la suite

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