Le prof en liberté #35 – Peut-on conserver des bouteilles trop longtemps ?

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Il est facile de vérifier l’état des vins en stock en ouvrant de temps en temps une bouteille.
Il est facile de vérifier l’état des vins en stock en ouvrant de temps en temps une bouteille.

Que l'on souhaite conserver du vin au-delà du raisonnable, il existe deux options. Soit on attache une valeur sentimentale au flacon, soit on est un escroc. Dans les deux cas, on accorde plus d'importance au contenant qu'au contenu, disciples de Musset s'abstenir, le poète ayant professé : « Qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse. »
Personnellement, je collectionne bien les sacs de course, qu'ai-je à reprocher aux sentimentaux du flacon ? Concentrons-nous donc sur les escrocs, mais avant cela un peu de science.

Dans une bouteille, l'oxygène emprisonné entame avec le liquide des réactions, caractéristiques de l'évolution. Lorsque la réserve d'oxygène est épuisée, il reste le transfert à travers le bouchon, dépendant de ce que les spécialistes nomment le « oxygen transfer rate » (OTR). Les tannins sont assouplis et, en partie, les acides adoucis. Les arômes se transforment.

Il est facile de vérifier l'état des vins en stock en ouvrant de temps en temps une bouteille. Lorsque le vin est totalement passé, c'est trop tard. Quand il est trop vert, c'est trop tôt. Entre les deux c'est le bon moment : trop tard il serait mauvais, trop tôt il ne serait pas encore bon. Imaginez maintenant que la qualité du liquide importe moins que la qualité de l'étiquette, le dilemme se modifie quelque peu. Faut-il ouvrir ou non le flacon ? Si vous l'ouvrez, vous avez perdu votre investissement, si vous le conservez, il se conserve. Logique.

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