Le prof en liberté – Les énigmes du vin

·1 min de lecture
Sur les collines de Tain, M. Chapoutier voit les choses en grand.
Sur les collines de Tain, M. Chapoutier voit les choses en grand.

Quand j?ai débuté mes cours d??nologie, on parlait beaucoup de l?énigme du sauvignon. Comment pouvait-il avoir des arômes aussi différents que l?ananas, le citron, des notes fumées ou quelque chose de plus herbacé, de sauvage, qu?on compare au pipi de chat ? Tout ça alors que le jus de raisin pressé ne sent à peu près rien, rien du tout.

Le grand Émile Peynaud lui-même s?était cassé les dents sur l?énigme du sauvignon. Il partait d?une constatation juste : « C?est vingt ou trente secondes plus tard, après l?avoir avalé, que brusquement apparaît dans l?arrière cavité du nez une explosion parfumée, un retour aromatique sauvignonné. » Puis il en tirait une explication laborieuse : « Sans doute l?action salivaire intervient-elle pour libérer l?essence de sauvignon qui existe dans le raisin sous une forme encore peu odorante. » (Le Goût du vin, Dunod).

Aujourd?hui, l?énigme est en partie résolue. Les arômes du sauvignon sont produits par des « thiols ». Ces choses sont présentes dans le moût de raisin non fermenté en tant que précurseurs d?arômes non odorants. Ce n?est pas la salive, mais bien les levures qui transforment les précurseurs sans odeur en bouquet caractéristique. Les thiols du sauvignon s?évaporent pour partie à température ambiante (ils sont dits volatils).

À LIRE AUSSILe prof en liberté #40 ? Le vin bio est-il meilleur ?

Mais d?où provient alors la constatation juste de Peynaud, celle sur l?explosion aromatique en bouche, ce que nous savons être le [...] Lire la suite

Notre objectif est de créer un endroit sûr et engageant pour que les utilisateurs communiquent entre eux en fonction de leurs centres d’intérêt et de leurs passions. Afin d'améliorer l’expérience dans notre communauté, nous suspendons temporairement les commentaires d'articles