Production locale : quand les restaurateurs maintiennent le lien

Plusieurs fois par an, Didier Désert, restaurateur à l'Ambassade d'Auvergne, s'échappe de Paris et rend visite à ses producteurs. Dans cette petite exploitation, le chef vient choisir ses canards pour le foie gras, mais cette année a un goût un peu amer. Tous les ans à cette période, Didier Désert commande en moyenne 40 kilos de foie gras frais, mais cette année il ne fera qu'une dizaine de terrines à emporter. Coup dur pour les coopératives "Cela n'a rien à voir avec un réveillon normal où le restaurant est plein, où les jours avant et les jours après les gens sont dans une ambiance festive et mangent du foie gras donc là, on va être dans des volumes qui n'ont rien à voir", explique le restaurateur. Un coup dur pour cette coopérative qui travaille principalement avec les restaurants. Ici, 2 000 canards sont abattus chaque jour. Le foie gras frais ne se conserve que 24 heures, alors il a fallu trouver une solution pour ne pas perdre la marchandise. Le produit est donc transformé, ce qui demande de la main d'œuvre et de la trésorerie supplémentaire.