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Quel est le principe de la lyophilisation ?

Gain de place, maintien des valeurs nutritives, durée de conservation… Les atouts de la lyophilisation sont nombreux. Inventé assez récemment (en 1906) par des physiciens français, dans un premier temps pour le café, ce procédé de conservation des aliments remonte pourtant au XIIIe siècle. C’est dans les Andes que l’on retrouve les premières traces de cette technique de séchage par le froid : des natifs des Andes exposaient alors leurs pommes de terre au froid, sur les hauteurs de l’Altiplano pour les congeler et ensuite les faisaient dessécher au soleil pour les déshydrater. La lyophilisation, qui s’opère aujourd’hui en trois étapes au niveau industriel, consiste donc à priver les substances organiques ou minérales de toute l’eau qu'elles contiennent.

Elles subissent d’abord une congélation entre -30°C et -50°C, ce qui permet de transformer l’eau présente en glace. Mais pour ne pas dénaturer le produit et lui enlever ses propriétés nutritives, la congélation doit être lente et précise, évitant par exemple que des cristaux de glace se forment en son sein. La sublimation est la deuxième étape de la lyophilisation, qui se déroule dans une chambre à vide. Cette phase permet de transformer le produit de l’état solide à l’état gazeux, sans passer par l’état liquide, après avoir franchi la barre des 0°C. L'eau congelée du produit s'évapore rapidement dans cet environnement devenu vide d'air. Les aliments sont alors lyophilisés. Troisième et dernière étape : le séchage secondaire. Elle (...)

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