Pourquoi vaut-il mieux manger un aliment solide que bouilli ou liquide ?

Julien Hernandez, Rédacteur scientifique

Pour bien comprendre les notions qui vont être abordées dans cet article, il est essentiel de savoir ce qu'est le réductionnisme scientifique. Pour faire simple, c'est cette conception scientifique qui consiste à dire que comme le réel est très complexe, il vaut mieux, dans un premier temps, pour l'appréhender, le diviser en ses parties constitutives et les étudier une à une pour comprendre le tout. Concernant les aliments, cela a conduit à analyser de quoi l'aliment est constitué et de légiférer sur ses effets santé. Comme dans le domaine de la chimie, où l'on étudie les molécules et leurs interactions, on se doit de faire de même avec les aliments. Il ne faut donc pas voir l'aliment comme une somme de nutriments qui seraient interchangeables à l'infini, mais bien comme une structure physico-chimique complexe contenant des molécules spécifiques, liées entre elles et interagissant les unes avec les autres en permanence.

1re raison : l'effet matrice 

Imaginez une pomme, le fruit scientifique par excellence grâce à Newton. On la considère volontiers comme un amas de glucides, fibres, vitamines et minéraux. Elle contient également pléthore d'antioxydants et d'autres composés. L'effet matrice d'une pomme ou de tout autre aliment, c'est ce qui est évident mais que nous avons peu à peu appris à omettre pour servir le réductionnisme et simplifier notre réflexion : la façon dont sont structurées les molécules de la pomme (leur forme chimique en quelque sorte), leurs interactions en son sein puis dans notre système digestif (leur symbiose qui permet d'aboutir à l'effet santé réel de l'aliment). La vision réductionniste aime à nous faire considérer, par exemple, qu'une compote de pomme est l'équivalent nutritif d'une pomme. En effet, la composition nutritionnelle telle qu'on la conçoit est rigoureusement la même. Seulement, l'effet matrice s'est métamorphosé. Et cela se traduit généralement par l'altération de trois effets physiologiques fondamentaux.

Un aliment ne se...

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