Pourquoi une peau se forme-t-elle à la surface du lait lorsqu’il est chauffé ?

Le lait est devenu un incontournable dans nos réfrigérateurs. On le trouve un peu partout dans presque tous les repas. Riche en calcium et en protéines, il aide à avoir des os solides. C’est la raison pour laquelle il est conseillé pour les enfants et les personnes âgées. De plus, le lait chaud est un très bon remède pour se détendre puisqu’il contient du tryptophane, un acide aminé qui vient favoriser indirectement l’endormissement. Mais attention, lorsque le lait bout trop, une peau se forme à la surface.

Le lait ne se compose pas uniquement d’eau. Il contient également des minéraux, des protéines, des matières grasses, du sucre et des vitamines. Ainsi, lorsqu’il est porté à ébullition, l’eau s’évapore et les protéines se concentrent à la surface. Plus précisément, ces protéines, composées de calcium, de caséine et de gras, remontent à la surface quand le lait atteint une température de 70 °C, et forment ce que l’on appelle la "peau du lait". Ce phénomène se produit aussi au fond de la casserole. Il n’est donc pas rare que le fond de la casserole brûle quand le lait a trop chauffé. Et cette épaisseur brûlée est aussi une forme de peau du lait. Voici donc comment se forme cette peau.

La peau du lait est complètement comestible. Il est même conseillé de ne pas la jeter ! Elle peut s’utiliser comme une crème ou une mousse. En effet, la peau du lait est pleine de bienfaits puisqu’elle concentre les protéines et le gras du lait. Certains grands pâtissiers aiment l’utiliser dans les (...)

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