Pourquoi mange-t-on des escargots en France ?

Avec son image de terroir et son caractère campagnard, l’escargot est un plat qu’on imagine ancestral, servi à la table des rois de France au Moyen-Âge... Pourtant, il n’en est rien : manger des escargots est une habitude relativement récente, y compris en France. Aujourd’hui considéré comme un plat de fêtes, l’escargot reste une spécialité bien française, parfois jugée peu ragoûtante, tout comme les cuisses de grenouilles. Il suscite la curiosité voire les moqueries de nos voisins étrangers. Mais d’où nous vient ce goût si particulier pour les escargots dégustés à même la coquille ?

Certes, l’Homme mange des escargots depuis la Préhistoire, mais jusqu’au XIXe siècle, ils n’étaient pas considérés comme un mets à part entière. En 1814, Talleyrand, chef de la diplomatie française, prépare la réception du tsar Alexandre de Russie. Pour épater le chef d’État, il demande au grand chef bourguignon Marie-Antoine Carême (dit Antonin Carême) d’imaginer un plat inédit. À court d’ingrédients, le cuisinier Carême décide de cuisiner quelques escargots trouvés dans son jardin. S’il pense d’abord à les cuisiner dans une sauce au vin, il se tourne finalement vers une persillade : un mélange d’ail, de persil et de beurre destiné à sublimer leur goût et faciliter la dégustation. Séduit par cette création, Alexandre rentre en Russie en vantant les mérites des “escargots à la bourguignonne”, qui deviennent un plat prisé des tables européennes, et particulièrement françaises.

Contrairement à d’autres (...)

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