Pourquoi vous devriez troquer votre verre de vin pour un saké

BOISSON - Si l’on vous dit saké, vous pensez directement à ce digestif servi dans les restaurants japonais. Assez amer, il n’est pas apprécié de tous, notamment en France. Pourtant, depuis quelques années, de nouvelles saveurs égayent nos papilles et se retrouvent sur la carte des établissements les plus huppés de la capitale. D’où vient cette nouvelle tendance?

Pour avoir les réponses, il suffit de se rendre rue des Capucines dans le 1er arrondissement de Paris. Entre les tables d’un bar à vin à la devanture très chic, une porte bleue nous amène jusque dans les locaux de l’École des Maîtres du Saké Paris. Keiichiro Miyagawa en est le fondateur et depuis les années 90, il est importateur de saké, négociateur de vins et de whiskys japonais. Pour le HuffPost LIFE, il est revenu sur la montée de la boisson traditionnelle en France, comme vous pouvez le voir dans la vidéo ci-dessus.

Le saké arrive en France dans les années 60

Avant toute chose, commençons par préciser ce qu’est le saké, ce qui tient à cœur à notre invité. “Beaucoup de Français pensent que le saké est une boisson fermentée. Non, c’est une boisson distillée comme le vin, mais à base de riz”, indique-t-il. Pour obtenir ce liquide, il faut polir le riz et le fermenter. Cette boisson typique du pays existe depuis des siècles. Il faudra attendre un peu avant de la voir arriver dans l’hexagone.

“Dans les années 60, les premiers restaurants japonais s’installent dans la capitale. Seuls les Japonais s’y rendaient avant que les Français commencent à apprécier cette cuisine. Le saké y est alors consommé dans ces endroits, principalement. Puis, en 2020, le saké se retrouve sur d’autres tables”, précise l’importateur. Comment débarque-t-il dans d’autres établissements? Pour le comprendre, il faut se rendre au Japon.

Le Ginjo et le DaïGinjo, quand le saké fait peau neuve

Depuis les années 30, les Japonais ont trouvé une nouvelle manière de fermenter le riz grâce à la création de nouvelles machines. Il est fermenté à très basse température, entre 5 et 12 degrés. Le saké est alors rebaptisé Ginjo et DaïGinjo. “C’est une clarification de saké, niveau grand cru.” Ils représentent 5% de la production totale de saké.

Cette nouvelle formule a permis de réaliser des boissons de plus haute qualité et surtout, avec des saveurs étonnantes. “On sent les fruits. De la papaye, du mimosa, un peu de mangue, de la pomme Golden et des minéraux. Et puis, on déguste. Dans la bouche, on sent aussi le fruit, des pêches jaunes, fines, longues”, se réjouit Keiichiro Miyagawa. Le goût est censé se rapprocher de ce qu’un bon vin français peut proposer avec une teneur en alcool similaire, 16%.

L'importation de saké en France depuis 2000. (Photo: Le HuffPost Life)
L'importation de saké en France depuis 2000. (Photo: Le HuffPost Life)

L'importation de saké en France depuis 2000. (Photo: Le HuffPost Life)

Le Ginjo et le DaïGinjo sont importés en France à partir de 2007. Depuis, leurs ventes ne cessent de grimper. Dans un document que nous a fourni Keiichiro Miyagawa, et que vous pouvez retrouver ci-dessus, on y apprend que l’exportation de ce saké en France a doublé entre 2020 et 2021. Pour l’importateur de saké, les Français devraient en consommer de plus en plus.

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Cet article a été initialement publié sur Le HuffPost et a été actualisé.

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