Pourquoi certains fromages et certains vins ne sont pas végétariens ?

Les personnes qui suivent un régime végétarien, soit qui choisissent de ne pas manger de chair animale (viandes, poissons), se tiennent parfois éloignées de plusieurs aliments ou boissons qui ne sont pas, en tant que tels, des animaux ou des produits issus des animaux, mais qui contiennent pourtant des ingrédients qui nécessitent qu'ils aient été abattus. C'est le cas notamment de certains bonbons, de vins, ou de fromages. On vous explique pourquoi.

Certains fromages ne sont en effet pas tout à fait végétariens, puisqu'ils contiennent de la présure, un ingrédient utilisé comme coagulant du lait, qui provient du système digestif des jeunes ruminants (veaux, agneaux, chevreaux). Ce dernier est riche en enzymes qui permettent à l'animal de digérer le lait de sa mère, en cassant la protéine appelée caséine. Ces enzymes sont également utiles à la fabrication du fromage, en faisant cailler le lait. C’est-à-dire qu'elles vont solidifier le lait, et séparer le fromage et le liquide restant, appelé le petit-lait.

La majorité des fromages à pâte dure sont faits avec de la présure. En réalité, si un fromage est labellisé (AOC, IGP, Label rouge...), il est quasi certain qu'il contient de la présure (cela est normalement toujours écrit sur l'étiquette). C'est le cas par exemple du Cantal, de la Mimolette, mais aussi du Brie, du Roquefort, du Camembert, du Chaource...

Il existe néanmoins des alternatives à la présure, et certains fabricants utilisent des ferments lactiques, plus longs à la (...)

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