Pourquoi certaines viandes sont rouges, et d’autres blanches

Pourquoi toutes les viandes n'ont-elles pas la même couleur ? Certains pensent – à tort – qu'il s'agit d'une question d'espèces : la volaille serait de la viande blanche, alors que les autres animaux donneraient de la viande rouge. Il n'en est rien !

Pour s'en persuader, il suffit d'évoquer le canard, qui est bien une volaille… à la viande rouge. L'explication de la couleur trouve en réalité son origine dans la routine sportive des animaux.

Stocker l'oxygène

En effet, plus un muscle est utilisé pour courir, ramper, voler, nager ou bouger, plus il a besoin d'oxygène pour fonctionner. La myoglobine, une protéine contenant du fer, présente dans les muscles des vertébrés (surtout chez les mammifères), permet de stocker l'oxygène pour le délivrer au muscle lorsqu'il s'active. C'est cette myoglobine qui est responsable de la couleur rouge de la viande. À noter : il ne faut pas confondre la myoglobine avec l'hémoglobine, qui s'occupe, elle, de transporter l'oxygène des poumons jusqu'aux muscles.

À LIRE AUSSILes hommes amateurs de viande sont davantage sexistes, selon une étudePlus les animaux ont besoin de fournir un effort, plus ils ont besoin de stocker de l'oxygène, donc plus leur viande est riche en myoglobine : elle est ainsi plus rouge. C'est le cas du canard, qui vole sur de longues distances, contrairement au poulet, qui ne vole pas et dont la viande crue est rose pâle (et même « blanche » lorsqu'elle est cuite).