Comment cuisiner le poulpe ?

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Marion Sauveur, comme chaque matin, vous nous parlez des produits de notre terroir. Au menu d’aujourd’hui : le poulpe ! 

Véritable symbole de la cuisine méditerranéenne avec sa chair tendre et délicatement parfumée. Le poulpe est une pieuvre qui appartient à la même famille que les sèches et les calmars. On le reconnaît grâce à ses 8 tentacules et leurs ventouses mais pas grâce à sa taille : il peut mesurer de 5 cm à 3 mètres !

Aux Antilles, on appelle le poulpe "chatrou" et "zourit" à la Réunion. Surtout si vous achetez du poulpe frais, choisissez le ferme et brillant. Il doit sentir une bonne odeur de mer et d'iode. Et avant de le cuisiner, demandez à votre poissonnier de vous le nettoyer. Et pensez que le poulpe réduit à la cuisson : soyez généreux ! 

Et comment on le prépare ensuite ? 

C’est là toute la difficulté ! Pour l’attendrir, les Grecs le tapent sur les rochers ou avec un rouleau à pâtisserie… les Espagnols le font blanchir plusieurs fois dans de l'eau bouillante et les Italiens le cuisent dans un court-bouillon avec des bouchons de liège. J’ai demandé à Denis Martin, chef exécutif du restaurant The Marcel à Sète, son astuce : "Un poulpe quand on l'achète frais si on le cuit de suite, il va être dur, il va être trop caoutchouc, trop ferme et c'est pas bon. Donc en fait pour casser la fibre du poulpe, l'astuce principale c'est de le congeler. Et on le décongèle...et à ce moment-là, on peut commencer une cuisson à l'étouffée en cocotte ou au court-bouillon, ou au fou...


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