Les poireaux carbonara du chef Alessandro Candido

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Ingrédients (pour 4 pers.) : 

3 poireaux
200gr de parmesan
200gr de crème liquide
4 jaunes d'oeuf
4 tranches de guanciale
Poivre
Huile d'olive

Réalisation : 

> Les œufs crémeux
1. Placez les jaunes d'œuf dans un plat recouverts d'huile d'olive. Faites cuire au four, chaleur tournante, pendant 1 heure. Les retourner à mi-cuisson.
2. Retirez les jaunes de l'huile, et réservez au frais sur un papier absorbant.

> La crème de parmesan
3. Faites bouillir la crème liquide et versez sur le parmesan râpé.
4. Mixez le mélange et réservez au frais dans une poche à douille jusqu'à ce qu'elle soit prise.

> Les poireaux
5. Coupez les poireaux en huit dans le sens de la longueur pour obtenir des tagliatelles.
6. Blanchissez-les à l'eau bouillante salée pendant 4 minutes. Égouttez-les et faites-les rafraîchir dans un saladier d'eau glacée afin de stopper leur cuisson.

> Guanciale
7. Découpez les tranches de guanciale en allumettes et dorez-les à la poêle à feu doux pendant une dizaine de minutes (le temps qu'ils brunissent légèrement et croustillent). Réservez sur un papier absorbant.

Dressage :

7. Déposez les poireaux dans les 4 assiettes de dressage.
8. Mélangez les jaunes d'œuf dans un bol et mettez-les dans une poche.
9. Dressez les jaunes d'œuf et la crème de parmesan en zigzag sur les poireaux.
10. Déposez les allumettes croustillantes de guanciale.
11. Poivrez généreusement.

Recette du chef Alessandro Candido du restaurant Candide à Paris.

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