Poêlé ou en tartare, comment cuisiner un délicieux magret de canard ?

·1 min de lecture

Avant toute chose, une précision : non, il ne faut pas un magret de canard bien cuit, mais rosé. C'est le premier (le seul ?) commandement qui s'applique à la cuisson de cette partie savoureuse du canard, jadis ignorée puis mise en valeur, magnifiée, décriée puis revenue au goût du jour. C'est toute cette histoire que décrit le chroniqueur Olivier Poels dans l'émission Historiquement vôtre sur Europe 1. Avec, en prime, une bonne recette pour le cuisiner correctement et ravir ses convives amoureux de la bonne viande.

>> Retrouvez toutes les émissions de Matthieu Noël et Stéphane Bern tous les jours de 16h à 18h sur Europe 1 ainsi qu’en replay et en podcast ici

Un filet gras

Personne n'a inventé le magret de canard. La dénomination magret vient avec le canard gras : on appelle un filet de canard cette partie de l'animal quand le canard n'a pas été engraissé. Et on l'appelle un magret lorsqu'il est issu d'un canard qui a été engraissé et gavé pour le foie gras. Donc le magret, c'est forcément un canard gras. Sinon, ça s'appelle un filet de canard. Forcément, le canard gavé a un magret qui est lui aussi plus gras.

Le gavage dans le Sud-Ouest démarre vraiment dans la deuxième moitié du 18e siècle. A l'époque, on gave les canards pour le foie, on le prélève et on ne valorise pas le reste du canard. On en fait du confit et on fait du confit avec les cuisses et avec le magret.

Découvrez notre newsletter gastronomie

Recevez tous les dimanches à 10h notre newsletter "A table !...


Lire la suite sur Europe1